• 承包食堂管理难题如何解决?

    2018-05-17  来自: 重庆正杭农业开发有限公司 浏览次数:789

    食堂处理难题

      一次偶尔的机会,重庆雷电竞技雷电竞竞猜app公司人员碰到一位实在处理过食堂的老板,他的一席话让我恍然大悟。

      我问他:“你的食堂收买由谁担任?”

      他说:“看买什么。需求每天买的青菜副食由大师傅担任,不需求天天买的粮油酱味投标收买,清洁用品等杂项由食堂司理买,炉灶用具锅碗瓢盆等固定资产(他的定义)由我亲自担任。”

      我又问:“大师傅去买菜有人监督吗?”

      “没有,我们只监督买回来的东西是不是短斤少两,因为许多东西是大师傅去商场订,供货商给送;送来的东西由厨房小工复秤记载。”他说。

      “不怕大师傅吃回扣吗?”我问。

      他说:“不怕。这个食堂是物业公司的,每人每天只是7元钱的膳食定额,扣掉主食和其他费用,每人每天副食只需4元钱。大师傅要用4元钱,买回能做四菜一汤的材料已很不简略了,哪里还有吃回扣的缝儿?其他,我自己偶尔也逛菜商场,市价比较清楚。再说,他能不能吃回扣,根柢不是我处理的要害。”

      嘿。我很古怪,问:“为什么?”

      小老板说:“我经商先讲开源,后讲节约。因为一个生意得先有营业额,后才调有获利。我的要害是怎样让吃饭的人满足,他们满足了,他们公司才调给我续约。他们满足了,我同公司谈膳食承包费、水电费和客人招待费才简略。”

      “怎样才调让他们满足?”我继续问。

      “ 这些保安都是从村庄来的小伙子,饭量大得很,要让他们满足首先得确保他们能吃饱。但是每人每天就这么点膳食费,怎样才调让他们吃饱?因此,有必要克勤克俭。比如,不要买刚下来的新鲜菜、不要买质量好的菜,尽量买过季菜、处理菜;不要买活鱼,要买死鱼;不要买里脊肉,要买肥肉……买这些东西可不是一般人能买的,有必要是做菜的大师傅。大师傅在菜摊看到廉价菜和肉时,脑袋里马上就能想像做什么菜,因此在讨价还价时,他可以当即作选择。不然买菜一个人,做菜一个人,天天得吵架。烧饭馆的人哪个不知道,凡是有人投诉饭菜质量,大师傅必定会先找原材料质量欠好的原因。所以我有必要把这个权力交给大师傅,让他能像我妈妈那辈子的人一样,会过穷日子,用一点点的钱变着法让一家人尽可能吃好。但是大师傅不是我妈,得鼓动他才行。怎样鼓动?食堂就餐者每个月对饭菜质量有评分,评分越高,大师傅奖金就越高。”

      政策处理:将军赶路,不追小兔

      我靠在沙发上的身子情不自禁地直了起来,这个不修边幅的小老板初步让我肃然起敬。我继续请教:“但是我的履历是:吃饭的人个个都是陈世美,新厨师做的饭菜,刚初步都挺好吃,但是吃着吃着就烦了,评分也就低了。”

      “ 那你要剖析,就餐者对什么最介怀?这个食堂吃饭的小伙子们对饭菜不满足,主要是分量上。我刚接手这个食堂时是,他们半自助餐。但是你知道了,凡是吃自助餐的人,都是眼大肚子小;尽量多要,吃不了,不是硬撑,就是偷着倒。食堂员工怕后边的人不行,就尽量少给,效果总吵架。做食堂的人都知道,合餐必定比分餐省;但是分餐清洁,便当和时尚,所以一般公司食堂大都选用分餐。但是你得看你的食客是什么人?如果都是白领当然要分餐了,人得先吃饱后吃好。所以,我总算压服物业公司把分餐制改成合餐制。我的条件他们不能拒绝,八人一桌、四菜一汤、公筷分菜、凑齐再吃。效果满足度一会儿上升10个百分点。

      “ 不只如此,要想少花钱吃饱饭,只需一招——多吃饭少吃菜。我和大师傅在拟定菜式时就想方设法,让正午和晚间每顿饭都有必要有一个口味重,能下饭的菜。比如:梅菜扣肉、红烧鱼、腌菜炒大肠、麻婆豆腐等。做这些菜有必要多放油、盐、酱油、味精、调料,所以原材料也就不必很新鲜的,要知道死鱼比活鱼价钱差一半。

      “你看这才是我抓的要害。这个公司换过3个食堂外包,我们是最满足的。现在他们总司理也经常在食堂吃饭了,这几个月物价高涨,他还自动问我需不需求加钱。”

      我目不斜视地看着他,心想:处理者都懂政策处理,但是几个政策一打架,往往就把大政策忘了——许多企业为了防止吃回扣,把员工的积极性也搞没了。这个小老板显然是个能将军赶路,不追小兔的高手。

      处理客户期望

      小老板见重庆雷电竞技雷电竞竞猜app人员诚意请教,很有些自豪,继续说:“做餐饮的人其实不怕投诉,因为顾客投诉的都是一些能看得见的缺点,这些缺点都好改,难就难在食客的口味上。黄教师,你说得对,经常吃这几个菜谁都烦了。这就是为什么饭馆不断换厨师和推新菜式的原因。但是我们做食堂比较惨,因为大部分员工没选择,只能在这儿吃。所以他们往往把对饭菜的厌烦经过其他作业爆发出来,比如饭菜质量问题和服务态度欠好。其实,每个人都有家,妈妈也就能做那几样菜,你怎样不烦?在外面跑来跑去,回到家一吃,仍是妈妈做的饭菜可口。所以我做食堂跟别人不一样,别人都期望员工每天都来食堂吃饭,因为多吃一天,做食堂的人就多赚一天钱。我承包任何公司食堂,我都要求公司赞同食堂每星期关一天,因为我的员工也要休憩。其实实在的原因是,我要让那些整天在食堂吃饭的员工自己做一做,或许到外面饭馆换换口味,比照一下价钱,这样他们就知道我的饭菜物有所值。我有100%掌握,他们用7元钱在任何地方,包括自己做,绝不行能比在我这儿吃得好。”

      我真的遇到高人了,不知哪个处理大师说的:“营销的第一原则是处理客户期望,而不是只是满足客户。”看来这个只需中学文明的小老板是个无师自通的大师。

      习气人道和自然规律

      我继续问:“许多食堂收买都让老板费脑筋,往往用许多方法去控制。他们的忧虑也是有道理的,每个人的菜金再低,几百人加到一起,一年下来连绵不断也是一笔不小的数。你为什么对你的大师傅那么信赖,他是你的亲属吗?”

      小老板笑了:“我在深圳运营四个食堂,我哪里来那么多能烧饭的亲属?其实菜商场收买吃回扣的事,都是那些公司自己办食堂的人做的事,为什么?管食堂的人不熟行,再加上管食堂的人往往是什么行政部司理,他们还有许多其他事要管,不行能在食堂上下那么多时间。这些大公司认为靠什么鬼杂乱的程序、原则和人盯人监督就能处理回扣问题,那是瞎掰。同样是菜心,有的是今日刚从地里摘的;有的是前天摘的,淋上水都是新鲜的,你怎样监督?一副猪下水上午卖30元钱,到晚间 5点往后就10元钱了。如果收买的人想给你省钱,他会跟摊主说,有剩下来的下水给我送来;如果他照章办事或心境不顺,你就要花30元。再说了,逢年过节供货商送他一条烟,下来的新鲜生果送他一篓,这些事你能管得住吗?更要害的是你需求管吗?所以管不来的事,就不能硬管;要换着方法管才行。我能管的是每人4 元钱的菜金,你给我做出让吃饭人满足的四菜一汤;如果在这个前提下,你还能吃到回扣,那就是你的本事;如果你真有这个本事,你小子就不需求当大师傅了,你可以当食堂老板了。为什么,因为你能管好大师傅。”

      大多数人只知道“治大国如烹小鲜”,而不知道这只是半句话,其实老子的意思是:处理者如果能习气人道和自然规律,治大国就如炒一碟小菜那样简略了。这个小老板显然是知道老子整句话的人。

      让悉数人都有点小权

      重庆雷电竞技雷电竞竞猜app人员又问:“粮油酱味不是也会影响饭菜质量嘛,为什么不归大师傅一起收买?”

      小老板狡黠地看了我一眼,说:“这就是我的特别处理方法。其他公司收买都统一,我就要懈怠。我认为一个人过手的金额越少,贪婪的可能性也越小,不信你看那些大贪婪犯都是权力大的人。为什么?过手金额太大,掉一点小渣对人诱惑就很大。我不知道为什么有些公司非要把悉数东西都会合起来收买?不只如此,其实许多东西,买的人不如用的人熟行。

      “ 所以我把收买权分隔。把需求收买的东西,首先按性质分。是标准产品不论金额大小,能投标的就不独立收买,比如:粮油招投标,盐味精酱油醋这些东西虽然金额小,也招投标。这叫什么?尽可能不诱人违法。现在买十瓶啤酒都可以讲价,所以要尽可能把缝隙堵上。不能投标收买的,比如副食青菜,不论金额多大,要直接交给最熟行的大师傅。为什么?除了上面说的原因,我现在运营四个食堂,最高的膳食标准是每人每天20元,最低是7元,它们用的原材料都不一样,放到一起收买只能捉襟见肘。扫把抹布员工制服这些杂品由每个食堂司理购买。这样人人担任一部分,不只能买到最合适的东西,每人买的品种少、金额小,稍稍吃点差价,就简略显露出来,比如:其他食堂拖把5元钱,你买的拖把10元钱,你能不心虚吗?

      “ 人这种东西,别人怎样管都不如自己管自己。我这样做还有一个原因,谁都知道买东西是个好活,被人家敬烟敬酒还请吃饭,还有可能拿回扣。但是积德行善就要尽可能我们都有份,不能我整天烟熏火燎,你整天在外面风景,不然就会引起吃醋和风言风语。如果把权力懈怠开来,我们都可以叨光还可以互相监督。当然我也不是为了懈怠而懈怠,该会合的我仍是要会合,比如:我把粮油酱味的投标权下放到一个食堂司理那里,由他替代其他五间食堂收买。当然投标是轮番坐庄,下一年由其他一个食堂的司理担任。

      “ 别人的老板都说:员工都想少干活多拿钱。我看不是,我觉得员工是想少干欠好的活,比如洗菜擦地这些脏活和累活。如果让洗菜的小工监督过秤,不给他们钱都快乐干。为什么?不只能到厨房外面凉快凉快,喘口气抽口烟,掌握秤杆子还能遭到别人敬重呀。他不只需求复秤,还要记载;短秤了,还要找大师傅对证。是人,哪个不想有点权力?所以我的原则就是让悉数人都有点小权。

      “ 人有权无责、有权无法都简略欺诈。洗菜小工抽别人几根烟是小事,上万斤米面的收买就简略出大事。所以我虽然把米面的投标权力交给食堂司理,但是投标有必要按我拟定的方法招。我们的投标效果事前任何人,包括评标者都不行能知道。因为我们做的是吃的生意,入嘴的东西不能只斗价钱低,不然斗来斗去,什么毒米就混进来了。因此我的投标方法永远是:第一,至少有四家无相关的供货商投标;第二,有必要有一家新的供货商;第三,中标者是最接近四家均匀价钱的投标者。任何人违反这个规则,就等于犯了法,你有必要要奉告清楚。”

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